Entre amores, bons ingredientes e o toque mineiro, o pão de queijo segue sendo uma das maiores paixões nacionais. Produtores do quitude explicam o segredo da receita.

Por Jô Andrade, g1 Minas — Belo Horizonte

Por que nenhum lugar do Brasil consegue fazer um pão de queijo tão bom quanto o de Minas?

O dia do pão de queijo, comemorado neste sábado (17), foi criado para homenagear a maior – entre as tantas – iguarias típicas de Minas Gerais. Para os produtores mineiros de pão de queijo, não existe outro estado que consiga reproduzir o quitude com tanta maestria.

A receita é uma tradição por aqui. Dourado e quentinho, ele está presente em todos os cantos do estado e fica perfeito quando servido com um cafezinho.

O segredo, para os quituteiros, não está só no modo de fazer, mas também, no ingrediente de ouro que só Minas Gerais sabe oferecer: o queijo.

• Minas Gerais tem 15 regiões caracterizadas como produtoras de queijos artesanais.

• Dez fazem o Queijo Minas Artesanal, produzido com leite de vaca cru, sem pasteurização

• São elas: Araxá, Canastra, Campos das Vertentes, Cerrado, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro, Serras da Ibitipoca, Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça.

Vem de família

Na Região Oeste de Belo Horizonte, uma receita familiar acabou rendendo uma nova experiência a partir da mistura de polvilho e queijo.

A Polvilha, loja da designer Fabiana Martins, reinventou a forma de fazer a iguaria. É em formato de bolo. Ainda no elevador do apartamento, onde o quitute é produzido, já é possível sentir o cheiro de café passado na hora e pão de queijo saindo do forno. Receita certa para atiçar a fome logo pela manhã.

As encomendas são feitas diretamente com a proprietária da loja, e traz os sabores doce de leite, queijo tradicional, linguiça caseira e goiabada. O bolo de pão de queijo vai embalado com artes e poemas, e as fornadas são sempre às quartas e sextas-feiras.

Bolo de pão de queijo da Polvilha BH — Foto: Jô Andrade/g1  

Pão de Queijo Canastra — Foto: Jô Andrade/g1 

Queijo da loja Pão de Queijo Canastra — Foto: Jô Andrade/g1 

Pão de queijo do restaurante Minas Demais — Foto: Jô Andrade/g1 

Pão de queijo recheado do restaurante Minas Demais — Foto: Jô Andrade/g1

A ideia começou com a avó de Fabiana que repassou, não só a receita de pão de queijo, mas também de um molho especial picante de tomate que só a Polvilha tem.

"Em casa de mineiro você é sempre recebido com bolo, pão de queijo e café. Uma forma de mudar esse jogo é juntando o bolo com pão de queijo. Eu tinha visto uma receita de bolo de pão de queijo na TV, mas fizeram com mussarela, mas mussarela não é tão a cara de Minas, então decidi inovar", contou Fabiana.

Ainda segundo ela, a loja começou a funcionar em maio deste ano, mas a receita começou a ser desenvolvida em 2016. Foi preciso mudar o espaço onde produzia os bolos para atender o aumento da demanda.

"Eu ia para o interior de Minas, na casa dos meus avós, e ficava acompanhando minha vó materna. Eu ganhei o caderno de receita das minhas avós e fui testar o bolo. Comecei a fazer os testes misturando a receita das duas avós, para ver o que funcionava. Cheguei na receita com o queijo Minas, levei para amigas experimentarem e deu certo", disse.

Quando perguntada sobre o segredo do pão de queijo mineiro e porque dificilmente ele é tão bem reproduzido em outros estados do Brasil, Fabiana faz questão de reforçar que, para além dos ingredientes, Minas Gerais sabe dar um toque único para cada receita, que passa por gerações. De bisavós às avós, das avós às netas.

"Eu acho que o segredo é a escolha do queijo. A tradição do queijo é muito forte para gente, são queijos premiados que só Minas Gerais tem. Somos cuidadosos com os detalhes. O mineiro é muito criterioso com comida. Para o mineiro, comer é cultural. É um ritual", afirmou.

Serra da Canastra

Já no bairro Padre Eustáquio, Região Noroeste da capital, a loja e cafeteria Pão de Queijo Canastra traz as receitas da família do empresário Fabio Viana. Todos os pães de queijo são feitos na hora, pertinho dos clientes e recheados com os mais diferentes queijos da Serra da Canastra.

O queijo da Canastra é tão especial que já alcançou o topo do ranking elaborado pelo site americano The Taste Atlas. Na época, o canastra ficou na frente do italiano Parmigiano Reggiano, do francês Mont d’Or e do português Serra da Estrela.

Ele leva o nome da serra que circunda as oito cidades fabricantes da iguaria. São mais de 70 produtores na região. O modo artesanal foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

Dessa mistura de pão de queijo com mais queijo, não se pode esperar menos: uma explosão de sabor com aquele gosto ácido, mas ao mesmo tempo adocicado, que só o premiado queijo tem.

"Minha mãe é quitandeira de mão cheia. Ela sempre falava para gente deixar o pão de queijo no congelador que alguém ia aparecer para comprar. E a gente é tão apaixonado por pão de queijo que meu filho nasceu no dia 17 de agosto", contou Fábio.

A loja foi criada por Fabio Viana e sua esposa, Samla Foureaux, em 2018. O casal veio da cidade de Piumhi, no Centro-Oeste mineiro. De lá para cá, as irmãs do empresário também entraram no negócio e ainda durante o período da pandemia da Covid-19, a família inaugurou o empreendimento no bairro Padre Eustáquio.

Por lá, é possível ver de perto a fabricação dos pães de queijo, desde a modelagem da massa até a hora que saem do forno.

O produto é feito 100% com o queijo Canastra, o que o dono garante que dá o toque especial. Além dos tradicionais, os clientes também podem escolher na hora o recheio, que vai desde goiabada com queijo até linguiça artesanal e doce de leite.

"O segredo é o queijo. Nenhum outro lugar tem um queijo igual o nosso, de Minas Gerais", afirmou Fábio.

Minas é sinônimo de qualidade

O restaurante e armazém Minas Demais ocupa a movimentada Avenida dos Bandeirantes, no bairro Anchieta, Região Centro-Sul de BH. O cozinheiro Leandro Dornas, proprietário da loja, trabalha com gastronomia há pelo menos 20 anos.

No ano passado, a Minas Demais chegou a participar do 1º Circuito do Pão de Queijo, projeto que percorreu por restaurantes de Belo Horizonte especializados no quitute. O restaurante foi um dos que recebeu turistas e moradores de BH numa "maratona" para conhecer os melhores pães de queijo da cidade.

Diferentemente de outros produtores de pão de queijo, a receita não foi desenvolvida por sua família, mas por ele mesmo. E como toda receita, além de bons ingredientes, como o queijo do Cerrado, o modo de fazer também dá um sabor diferenciado.

Ao longo dos anos de estudo em gastronomia, Leandro conseguiu criar uma massa que leva, além de queijo e polvilho, batata baroa. O resultado é uma textura suavizada e dourada, que logo te faz comer com os olhos.

"Ele é crocante por fora, e macio por dentro. Tem todos os ingredientes tradicionais, ovo, quejio, polvilho... Mas a maturação do queijo é diferente. Muita gente até acha que botamos parmesão, mas é queijo Minas artesanal. Quem prova fala que é o melhor pão de queijo da vida", contou Leandro.

O restaurante, criado em 2017, tem de tudo um pouco quando o assunto é quitanda mineira. De doce de leite, geleias típicas e queijos artesanais ao bom café moído na hora.

Como toda boa invenção à la Minas, os pães de queijos recheados também são carro-chefe do empório, nas opções de lombo, carne de lata, linguiça, bacon, pepperoni entre outros sabores.

Para o cozinheiro, a culinária mineira tem características únicas, que não é bem mais um segredo e sim uma tradição.

"O que manda mesmo é a qualidade do queijo e, principalmente, o amor. A paixão que colocamos na coisa. Fazemos nossa receita como ninguém, e isso é pra vida. É o que a gente sabe fazer bem feito: pão de queijo", contou Leandro.